Enclave Vinothèque - Des Meilleurs aux Plus Rares PARTICULIERS

Climats et sols : En Champs, sols peu épais très caillouteux au sommet et terres plus épaisses et profondes en bas. Superficie : 86,28 ares Âge moyen des vignes : 70 ans Densité de plantation : 10 000 pieds/ha Signe particulier : une sélection exclusive de raisins millerandés Cépage : pinot noir Viticulture : taille en guyot simple, labours mécaniques, ni engrais ni désherbant chimiques, amendements organiques exclusivement Vendanges : manuelles en petites caisses Vinification : tris sévères des raisins, égrappage total, fermentation alcoolique en levures indigènes exclusivement, remontages, pigeages très modérés Élevage : 18 mois en fûts de chênes : 70 % bois neuf, 30 % 1 vin Style : Arômes concentrés et puissants de griotte, d’amande et de noyau de cerise. La structure du vin est imposante mais adoucie par un fruité coloré et ample. Bonheur garanti après 3 ou 4 années de patience. Mets & vin : gigot de sept heures En 2007, on a vendangé un peu plus tôt. Ces deux millésimes ont donné beaucoup d’acide malique : les vins sont difficiles au tout début mais après fermentation malolactique, ils sont très ronds, très fruités et très longs. Évidemment, il fallait aussi faire des extractions très douces en misant sur la couleur naturelle des vins. 2008 donnera des vins encore plus fruités qu’en 2007. » Vinifier en douceur Respect des sols et de la vigne, maturité très surveillée des grappes, tapis roulants faits sur mesure pour un triple tri des raisins à réception de la vendange. Pour Arnaud, gommer ensuite ce travail de haute-couture et masquer l’identité de chaque climat serait pur sacrilège. Il préfère parler d’infusion plutôt que d’extraction. En 2008, grâce à un égrappoir spécialement conçu pour le domaine, il a vinifié pour la première fois en baies entières tout en égrappant à 100 % ! À la fin des fermentations alcooliques, il restait des grains entiers qu’il a mangés comme des cerises à l’eau-de-vie. Comment ne pas faire des vins fruités avec une telle matière ? Remontages fréquents mais peu de pigeages : en 2000, Denis avait freiné sur cette pratique pour affiner le style de ses vins. Arnaud a continué dans cette voie-là.