Enclave Vinothèque - Des Meilleurs aux Plus Rares PARTICULIERS

Climats et sols : Lavaux St-Jacques. Sur le haut du coteau, terre pauvre et caillouteuse avec une roche à 25 cm de profondeur. Sur le bas du coteau, terre caillouteuse et plus profonde Superficie : 1,16 ha Âge moyen des vignes : 70 ans Densité de plantation : 10 000 pieds/ha Signe particulier : cette cuvée est issue de 5 parcelles réparties sur l’appellation, qui lui apportent beaucoup de complexité aromatique Cépage : pinot noir Viticulture : taille en guyot simple, labours mécaniques et à cheval, rognage manuel, ni engrais ni désherbant chimiques, amendements organiques exclusivement Vendanges : manuelles en petites caisses Vinification : tris sévères des raisins, égrappage total, fermentation alcoolique en levures indigènes exclusivement, remontages, pigeages très modérés Élevage : 18 mois en fûts de chêne : 100 % bois neuf Style : très complexe, persistant et profond, il lui faut du temps pour se dévoiler. Quand il est prêt, tout est là : texture serrée et veloutée, fruité mûr et racé, finale quasi interminable Mets & vin : gratin de cardons aux truffes En 2007, on a vendangé un peu plus tôt. Ces deux millésimes ont donné beaucoup d’acide malique : les vins sont difficiles au tout début mais après fermentation malolactique, ils sont très ronds, très fruités et très longs. Évidemment, il fallait aussi faire des extractions très douces en misant sur la couleur naturelle des vins. 2008 donnera des vins encore plus fruités qu’en 2007. » Vinifier en douceur Respect des sols et de la vigne, maturité très surveillée des grappes, tapis roulants faits sur mesure pour un triple tri des raisins à réception de la vendange. Pour Arnaud, gommer ensuite ce travail de haute-couture et masquer l’identité de chaque climat serait pur sacrilège. Il préfère parler d’infusion plutôt que d’extraction. En 2008, grâce à un égrappoir spécialement conçu pour le domaine, il a vinifié pour la première fois en baies entières tout en égrappant à 100 % ! À la fin des fermentations alcooliques, il restait des grains entiers qu’il a mangés comme des cerises à l’eau-de-vie. Comment ne pas faire des vins fruités avec une telle matière ? Remontages fréquents mais peu de pigeages : en 2000, Denis avait freiné sur cette pratique pour affiner le style de ses vins. Arnaud a continué dans cette voie-là. Élever avec patience Pour tous les vins, Denis avait opté pour un élevage en fûts 100 % bois neuf. Depuis 2006, Arnaud fait des essais avec des fûts d’un vin pour les villages. La durée de l’élevage reste la même, 18 mois. Les vins reposent sur lies fines, avec un seul soutirage un mois avant la mise en bouteille. Tous les vins sont également placés un mois avant la mise en petites cuves inox : le fruité est explosif et frais, les tanins sont très ronds. Les fixin et les marsannay sont quasiment prêts à boire sans altération de leur potentiel de garde. Le domaine a toujours travaillé avec un seul tonnelier, François Frères.